昆布の基礎知識

コンブ(昆布)は、不等毛植物門褐藻綱コンブ目コンブ科Laminariaceaeに属する数種の海藻の名称です。生物学が生まれる以前からの名称であるため、厳密な定義はできないが、葉の長細い食用のものがコンブと呼ばれる傾向があります。コンブ科に属する海藻でも、アラメ、クロメ、カジメ、オオウキモなどは、通常コンブとは呼ばれないです。

 

昆布はだしに向いているのは、真昆布・羅臼昆布・利尻昆布・日高昆布の4種類があります。それぞれ味や香りに特徴があるので、お好みで選んでください。

 

昆布の作り方

・昆布の表面を、固くしぼったふきんなどでさっと拭きます。(水洗いはしない)

※表面の白い粉はマンニットという、うま味成分です。ごしごし水洗いするとうま味成分まで流れ出してしまいます。

 

・分量の水に昆布を30分くらい漬ける。

 

・中火にかけます。

 

・沸騰直前で昆布を取り出せば完成。

※鍋の底から小さな泡がフツフツしてきたくらいの沸騰直前で取り出します。煮過ぎると昆布のねばり成分が溶け出し風味を損なうので注意しましょう。

 

昆布の選び方

同じ種類でも、採れた場所、つまり海岸線によって厳格に格付けされているのが昆布なのです。浜のもつ独特な地質や潮の流れなど、昆布の育つ環境の微妙な違いが品質に差をつけるのです。

また、採れた時期や海の深さによっても品質が多少変わってきます。

 

昆布の表面の白い粉は、汚れやカビではなく、マンニットという甘味のある炭水化物の一種です。使用する時は固く絞った塗れ布巾で表面をふく程度にしましょう。

 

昆布は、主に乾燥させて出汁をとるために日本料理では幅広く使われています。ロシアでは「海のキャベツ」と呼ばれていますが、食べ物としてはそれほどよく知られていないです。ここは昆布の基礎知識を紹介しますから、ぜひ読んでください!